Łupcie, czyli gołąbki w liściach kiszonej kapusty, są tradycyjną potrawą, która powstała w podlubelskiej wsi Dziuchów. Przepis na nie przekazywany był przez mieszkańców tej wsi z pokolenia na pokolenie. Podawane były one głównie na wieczerze wigilijną, jako potrawa postna.

Łupcie, jako danie, są bardzo rzadko spotykane w książkach kucharskich, a w restauracjach niemalże niemożliwe do skosztowania.

Do ich wykonania, bierzemy jedną, średniej wielkości główkę białej kapusty, a na farsz następujące składniki: 2 szklanki kaszy gryczanej, 4 szklanki wody, kilka grzybów leśnych, 2 średnie cebule, sól, pieprz, olej rzepakowy lub konopiany.

Na samym początku należy kapustę oczyścić z głąba i wrzucić na sam spód beczki, a wierzch przykryć poszatkowaną kapustą przeznaczoną do zwykłego kiszenia i wieczko beczki dobrze przycisnąć kamieniem lub innym ciężarem, aby nie mogło dojść powietrze. Można w ten sposób kisić kilka główek kapusty. Beczkę należy schować do piwnicy na cały kwartał i dwanaście nocy, a trzynastego ranka kapusta będzie już ukiszona. Należy ją wyjąć, wyrzucić do gara z gorąca wodą i obrać z liści. Następnie, dwie szklanki kaszy przebrać i lekko uprażyć w piecu. W glinianym garze na piecu zagotować cztery szklanki wody lekko osolonej, wsypać kaszę i gotować, aż kasza wchłonie wodę. Zawinąć w koc i schować pod prześcieradło na dwie zdrowaśki, aby kasza zmiękła. W razie potrzeby włożyć kaszę do pieca na kolejne dwie zdrowaśki.

Gdy poranne grzybobranie będzie udane, kilka grzybów udusić na masełku razem z cebulką. Jeżeli grzybobranie się nie uda, trzeba sięgnąć do spiżarki po suszone. Kaszę z duszonymi grzybami oraz solą i pieprzem starannie wymieszać i mocno ściskając w liście kapusty zawinąć. Na dnie gara ułożyć niepotrzebne liście kapusty, zostawiając nieco na wierzch i łupcie ściśle ułożyć jeden obok drugiego. Zalać wodą lub bulionem. Wierzch osolić i docisnąć kamieniem. Dusić w piecu, aż kapusta zmięknie. Podawać z olejem rzepakowym lub konopianym.

Paweł Kozieł